白癜风公益援助 https://m.39.net/disease/a_5496891.html用好糖保存好果酱糖、盐、油是天然的防腐剂,人类的祖先好有智慧,懂得利用这些天然材料保存食物,因而也创造出更灿烂多元的饮食文化。利用糖浸渍水果,不一会儿锅内就会充满水分,这些水分是果汁,原理是糖以渗透压破坏水果的细胞壁,糖进入水果后会析出果汁,透过烹煮,水分蒸发,糖分浓缩至60%以上,如此便能延长水果的保存时间,所得到的成品就是果酱。糖因为制程或取材而风味各异,可依据使用方式与个人喜好,挑选口感、风味相符合的糖,若使用纯度高的精制糖,更能延长果酱的保存时间。红糖常见的蔗糖,是没有经过精炼的粗糖,大约是甘蔗制糖萃取第二道的成品。色泽深宴,含有矿物质,风味显著,熬制果酱时请酌量添加,否则会掩去水果的风味。黑糖常见的蔗糖,是没有经过精炼的粗糖,甘蔗制糖萃取第一道的成品。色泽最深,风味与养分最多,富含矿物质,带有焦糖香。因为没有经过精制,所含的杂质也最多,请酌量使用于果酱中,否则风味会掩去水果的风味,也容易导致果酱变质。海藻糖萃取于海草、酵母、董类.甜度较低,是蔗糖的45%,热量也相对较低,有优异的保水性,能使甜点保持湿润、蓬松的口感。比蔗糖更耐酸、耐热,经常被用于制作甜点与果酱,价格不斐。糖粉常见的蔗糖,这是蔗糖精炼最后一道的成品,为洁白粉末状,相当细致,用于甜点能让口感细致绵密,制作果酱时使用可快速与水果融合,完成糖渍作用。要制作糖粉的话很简单,只要将白砂糖倒入调理机研磨成粉末即可。二砂糖糖度98.3%,是甘蔗经压榨、去杂质、结晶而成的浅棕色砂糖。富含甘蔗蜜香、朗姆酒等风味,最适合用来与果香浓烈的热带水果搭配熬制果酱。因为不是精制糖,还会含有杂质,可能会导致果酱发酵变质。细砂糖糖度最高,约99.7%,白砂糖过筛后的微粒糖就是细砂糖,用来做果酱能更快完成糖渍作用。质地如白砂糖一样,干净、纯粹。椰汁花蜜糖大都产自印度尼西亚,是采集椰子树顶的花蜜制成的糖,大约7升的椰子花蜜才能制成1千克糖,糖度为蔗糖的80%,甜度约为蔗糖的40%,比蔗糖更具保湿性,能维持甜点湿润的口感。非常适合用来制作南洋风味的果酱,与菠萝等热带水果十分对味,需搭配白砂糖一起使用。白砂糖糖度最高约99.7%,原料蔗糖经溶解、去杂质及多次结晶后炼制而成的高纯度白糖,是最常使用的糖，因为质地纯粹、味道干净,所以最常用来熬制果酱。冰糖是所有糖中糖度次高的,为99.5%。高温提炼砂糖取其单糖自然结晶而制成更大的颗粒即为冰糖,糖性稳定,不易发酵,风味干净、清楚,非常适合用来熬制果酱,而且不会像细砂糖那样容易回酸。荔枝蜜在糖尚未问世之前,果酱是用蜂蜜熬制而成的。荔枝蜜是单一种蜂蜜,瑰珀蜜色,味道清丽秀雅,带有一丝荔枝花香与果酸味,甜度比砂糖高。因为风味显著,用来熬制果酱时大多为调味用。荔枝蜜富含容易消化的葡萄糖,低温时会结晶。麦芽糖甜度比蔗糖低,原料是小麦草与圆糯米,发酵后熬成的糖麦香浓郁甘甜,质地黏稠,富有光泽。也因为黏和度高,很适合用来熬制果酱,能增加果酱的黏稠度。但麦芽糖风味鲜明,需酌量添加,以免抢味。龙眼蜜采集自龙眼花所分泌的花蜜,蜜色深宴,香味浓郁,口感滑顺,蜂蜜只要不渗入水分、杂质,常温存放多年也不会变质,一定不要放入冰箱冷藏。与柠檬、苹果一起熬制成果酱最美味。枫糖热量低于蔗糖,糖度约66%,采收枫树汁液加热浓缩提炼出的糖,和蜂蜜一样,是大自然赐予人类的天然甜味剂,含有丰富的矿物质等养分,风味独特,糖色呈深瑰珀色,有动人的焦糖香。因为风味鲜明,故需酌量添加,以免抢味。果糖糖度是蔗糖的1.73倍,糖色清澈透明,甜味干净纯粹。市面上所见的果糖几乎都是人工制造的高果糖玉米糖浆,是分解玉米淀粉所产生的人工甜味剂,价格低廉,近代研究发现对身体会产生不良影响,所以尽量不用。桂花蜜将桂花与二砂糖或蜂蜜加热混合后的风味糖,糖度不一,有淡雅、含蓄的桂花香与焦化的蔗糖香或蜜香,风味悠扬,适合酌量添加以丰富果酱滋味。咖啡冰糖将炼制蔗糖最后得到的“焦糖”加入白冰糖,就是“咖啡冰糖”,是专用于与咖啡搭配的糖。焦糖是天然的食用色素,有丰富的香草、蔗香、朗姆酒香,能为咖啡增添焦糖香。若用于制作果酱,很适合加入牛奶、咖啡等抹酱中,味道香醇浓郁。无漂白冰糖又称为“红冰糖”,是由二砂糖精炼而成的结晶糖。不漂白、没脱色,完整保存天然的瑰珀糖色,洋溢着浓郁的焦糖香气,非常适合熬制果酱。
