糖在人类生活中的重要性不言而喻。然而，糖又是当代食品产业中最令人纠结的成分。无论当下已经找到怎样优秀的代糖方案，似乎良好、自然的口感与健康之间总是难以兼得。如何找到更具性价比的甜味物质？如何在保持愉悦口感的同时降低对健康的影响？……围绕“赋甜、减糖”的探索已有数十年，食品饮料配料行业如今仍在乐此不疲地寻找更卓越的方案。
从合成甜味剂到天然甜味剂、从甜味受体的研究到对甜味分子的改造与创新，人们总是习惯从“舌头”和“糖”体本身寻求突破。然而，感受到甜味是口腔、鼻腔、喉咙以及大脑联合执行的复杂生理行为和认知过程，探寻触发甜感过程中的控制节点，就相当于找到了控糖的新捷径。减糖，其实可以有另一种思路！
轰轰烈烈的减糖运动孕育出众多主打减糖概念的新锐品牌。其实，行业更期待具有颠覆意义的新技术来推动自身迈向新的发展阶段。新消费浪潮下，人们喊出“所有产业都值得重做一遍”的豪迈口号。那么，甜味行业新的革命将从哪里启程？减糖2.0时代的大幕会由谁开启？
用神经风味科学重构减糖逻辑
大脑控制着人类饮食行为。对各种风味、味道的感受无不处于复杂的神经链路调控之下。神经科学，不仅辅助人们洞察食品选购过程中的心理决策机制，预测流行色彩、新颖质构的未来竞争力，也在暗地里操纵食品的味觉表现。千万年的生理进化后，人类对于糖，对于甜味已形成一套牢固的感知机制。弄清它，对于减糖将大有帮助！
图片来源：europepmc.org
1、甜从何来？探寻甜感的“心机”
科学研究发现：从舌尖到大脑，感知“甜”仅需1.4毫秒。只要涂抹在嘴唇的一丁点儿甜味，就能安慰嚎啕大哭的婴孩，这是远古始祖不断进化而来的心理和生理奖赏效应。
甜味是一种强烈而清晰的刺激。从神经科学的角度，糖是以快速的认知和令人满意的感知启动自下而上的认知通道。糖不仅仅是产生甜味知觉的物质（“糖衣”），它更是代表高质量的热量，而且能快速激活大脑奖赏神经，给人以愉悦的心里满足感受。所以说，甜感的本质是能激活大脑奖赏机制的热量（“炮弹”）。
甜味是唯一能发出食物可以吞咽明确指令的感官属性，因为它代表着即将吞咽的食物是安全的、有营养价值的食物。甜味感触发了对糖的期待。糖的识别和感知是一种多感官刺激，因为糖很少被单独品尝，而是与其他成分一起出现在水果、果汁或饮料中。在甜味感知机理的一般性认知中，舌头味蕾中的味觉受体细胞是关键角色，但对甜味的感知并非只有受体细胞在参与。科学研究表明，蔗糖能激发大脑前脑岛皮质、额叶脑盖、纹状体和扣带回等涉及奖赏机制神经产生强烈反应。蔗糖能增加中脑区域多巴胺的分泌，从而产生愉悦的心理感受。甜感是由大脑而非舌头产生的。
早在20世纪70年代，就有科学家认为：水果中的挥发性化合物可能与甜味有联系。不过，单一挥发物在水果中的含量很低，对甜感的促进效果很有限。
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