糖是人们日常生活中不可缺少的调味品，也是各种甜品生产过程中必不可少的原料，在我国的农业经济中，糖与粮食、油、棉花并驾齐驱，构成了我国最重要的农业经济体。中国人制糖的历史悠久，我们的祖先最早在水果和蜂蜜中发现了甜味，然后经过不断的探索学会了制糖的技术，目前制糖最常见的原料是甘蔗，而甘蔗在周朝时就已经被发现并用来制糖。
当时所制成的糖不是今天的白糖而是用甘蔗熬出来的糖浆，专门供贵族食用。到了东汉时期，由于印度佛教的传入，印度人用甘蔗制糖的技术也被传入中国并加以改良，当时的人们称这种糖为“蔗糖”。这种制糖方法到了唐代又被加以改良，制成了今天常见的白糖和冰糖。随着制糖工艺的进步，各种甜品也是层出不穷，而人们通过糖和甜品也形成了各种美好的寓意。
一、制糖的来源——蜜蜂和甘蔗
1、最古老的糖源：勤劳的小蜜蜂
最早的人们由于没有掌握用甘蔗炼糖的技术就只能从自然界中获取糖源，他们发现蜜蜂采集花蜜后可以产生蜂蜜，是一种很甜的糖源，人们称之为“蜜糖”。从周朝的时候，史书典籍上就已经有了人们采集蜜糖的记录，人们利用蜜糖制成糖浆，或是做菜时浇上一些使菜肴更加香甜可口，或是给王公贵族作为珍贵的饮料享用。
但是由于技术有限，从西周到战国都是通过用烟熏火燎或者是直接掏马蜂窝的办法来获取蜂蜜，这种做法虽然简单粗暴的获得了蜂蜜，但是对于蜜蜂是一次大规模的灭绝，采蜜的人也有可能受到蜜蜂的报复而被蛰咬，因此人们总结了蜜蜂的习性和活动时间，发展人工养殖蜜蜂，这种养殖技术从东汉末年开始发展，到了晋朝开始普及，当时的养蜂者已经非常熟悉蜜蜂的习性，根据《博物志》记载：“人家养蜂，以木为器，开小孔，以蜜涂器，捕取二三蜂，内器中，宿昔，蜂飞出，将伴来，作蜜多少，随岁丰俭。”
在魏晋南北朝时期，蜂蜜已经成为了一种商品，优质的蜂蜜颜色如凝脂，整体颜色通透，喝起来也是入口甘甜，让人回味无穷，最重要的是人们还发现了蜂蜜的药用价值，比如蜂蜜可以清热补中、滋阴解毒、缓解焦虑等等，因此在市场上的地位非常高，经常是供不应求，这也促进了养蜂业的发展。当初的人工采集蜂蜜的时代已经一去不复返，经济的发展和人口的增长都使他们看到了人工养殖蜜蜂的利润，而大规模的养殖蜜蜂不仅方便快捷，还能使人们获得稳定的蜂蜜来源。
唐代人已经学会了划分蜜蜂的种类，把具有相同习性的蜜蜂放在一起养殖，生产出来的蜜糖也比以前的蜜糖更甜。宋人更是不甘落后，创新了养蜂的技术：宋人发现了蜂群分化的现象，蜂群分化是指蜜蜂中的蜂王引导着其它蜜蜂听从指挥，当蜂王飞走时其它蜜蜂就会跟随其一起飞走，从而造成蜜蜂数量的减少，影响蜜源产量。宋人很快发现了阻止这种现象的原因，那就是将蜂群中的罪魁祸首蜂王杀死，以此来减少跟随它的蜜蜂数量，从而控制蜂群的正常数量，这种创新技术也被元明清三朝一直沿用并加以改进，比如明清时期人们不再杀死多余的蜂王，而是让它们自立为王从而形成新的群体，然后将它们与其它蜜蜂隔离开，这样不仅扩大了养殖规模，还突破了原有的养蜂技术，又是一次技术的创新。通过这些方法养殖出来的蜜蜂所产的蜂蜜也比之前的蜂蜜更加香甜。
2、最普遍的糖源：甘蔗
甘蔗是制糖的主要作物，被发现并应用的时间稍晚于蜜蜂，从先秦时代开始种植，到了魏晋时期种植规模扩大，尤其在南方地区被广泛种植，逐渐培育除了可以直接食用的红蔗、制作沙糖的蜡蔗、制作冰糖的竹蔗等等。
最早被发现的甘蔗是野生甘蔗，当时的人们还没有发现甘蔗可以制糖，只是把它当做一种带有甜味的零食来吃，到了公元前三百多年，人们突然想到这种嚼起来可以产生像蜂蜜一样甜的汁液的零食，是否可以大规模种植呢？于是人们开始主动了解甘蔗的生长习性并展开了人工栽培模式，把甘蔗培育成了一种农作物。当时的甘蔗经过驯化以后是很名贵的作物，除了种甘蔗的人可以吃，其它的甘蔗就只能在祭祀祖先时摆放，或者供王侯公卿食用，甘蔗真正供百姓食用的时期是在隋唐时期，也是在这一时期人们发现甘蔗可以制糖，于是产生了沙糖和冰糖这两种今天最常见的糖。
二、制糖工艺的发展
1、饴糖的制作
饴糖是我国最早的成品糖，在周朝初年人们就已经开始制作饴糖了，《周礼·天官·疾医》贾公彦疏云：“五味，酰酒饴蜜姜盐之属者，酰则酸也，酒则苦也，饴蜜即甘也姜即辛也，盐即咸也。”可见当时的人们已经有了“制饴”的概念，并且把饴糖作为甜味的代表。早期的饴糖也叫“粔籹、蜜饵，餭。”到了汉代饴糖才开始大规模制作，根据汉代的书籍记载，饴糖是用一种煮烂的米芽制作的，在制作饴糖之前把米芽冰冻放凉，然后再用水煮，制成饴糖。到了东晋时期出现了专门记录饮食的《食经》，其中记载了制作饴糖的升级版本：将米芽和黍米按比例混合搅拌然后进行发酵，发酵一夜后加热制成饴糖，同时也记录了制作饴糖的两个关键环节：制蘖和熬糖。
米芽就是蘖，也是制糖的关键所在，贾思勰在《齐民要术》中详细记载了制蘖的方法：在七八月份进行制蘖，制蘖谷物用量的多少根据当年作物的粮食产量来决定，丰年则多用，荒年则少用。小麦发白芽则制白饧，发青芽制黑糖，大麦蘖制琥珀饧，制作好的饧可以到市场上贩卖，用于制作饴糖。唐人在此制蘖的基础上进行了改良，并且学会了区分蘖的好坏从而培养优质的麦芽，这一制糖方法为饴糖的制造提供了优质的原料，并且沿用至今。
第二是熬糖，熬糖的技术十分复杂，这里简单介绍一下：熬糖时要注意蘖和米的比例，发酵时间不能过长或过短，掌握好火候和温度，处理好制成的饴糖，不能太软也不能太硬。其次要注意的就是制作“白饴”和“黑饴”所用的原料：制作白饴要用刚出芽的白色大麦，不能用结成团的麦芽，制作黑饴则要选用成团的青大麦芽。运用以上技术，中国人在北魏时期就制造出了最早的淀粉软糖——琥珀饧，也可以称之为古代版的“牛皮糖”。
2、蔗糖的制作
要制成蔗糖首先要对甘蔗进行榨汁，形成甘蔗汁，然后再进行更加精细的加工。而古人榨汁的工具也是五花八门：关于榨甘蔗汁的工具从宋代才开始有记载，宋代的榨汁工具有蔗碾、枣杵、榨床、榨斗、榨盘等等，都是用来碾碎甘蔗或盛放碾碎后甘蔗汁液的器具。
明代发明了“糖车”，是一种用畜力拉动转盘来增加甘蔗出汁率的工具，被碾碎的甘蔗汁液会流入槽中，清代还出现了用水代替“畜力”的“糖车”，这样在获取甘蔗汁液的方面则又提高了效率，使制糖工艺进一步发展。将甘蔗的汁液都准备好之后可以加入石灰进行浸泡和沉淀，把浮在上层的清汁反复煎煮，取得最好的甘蔗汁，可以制作冰糖和白糖。
三、糖制食品的产生和甜品的发展
1、糖制食品的产生
糖制食品在我国历史悠久，人们最早用果皮和蜂蜜制成甜食，后来随着饴糖和蔗糖的制作技术进步，人们又开始用饴糖和蔗糖制作甜食，在制作甜食的过程中，人们又发现把蜂蜜、饴糖和蔗糖混合在一起，然后加入油脂、鸡蛋、香料等原料，口感会更加香甜，这也奠定了今天制作甜食的基础原料。
糖制食品主要是因为统治者的需要、祭祀的需要、行军作战时的需要而产生的，春秋战国时就有甜的饴和蜜以及一些甜酒和甜菜，甚至夏天还有甜饮；在祭祀时，早起的人普遍用甘蔗，后来发展成了灶糖和南糖；第三是军队在行军打仗的时候无法埋锅做饭，因此就只能自备粮食，但是单纯的用大米和小麦制成的粮食无法满足口腹之欲，于是士兵们就用糖制作粮食，比如炒米、蒸糕、炒饼、爆米花等等，都是带有甜味的粮食，在行军途中吃一口甜食也是苦中作乐。
2、五彩缤纷的甜食
糖制品在古代也是多种多样的，人们在糖制食品的基础上又发明了很多甜食，最早的蜂蜜制品就有很多种，春秋战国时期到魏晋南北朝的蜂蜜制品有以下几种代表。
第一个是粔籹，又叫膏环，是将糯米和蜂蜜加水调和，使其变软然后再搓成面条状，抻到一定长度后把两头黏在一起形成圆圈状，下锅油炸至金黄，再裹上适量的饴糖，口感酥脆，是当时的人们最喜欢的甜食之一。
第二个叫做粲，又叫乱积，是用绢筛出糯米粉，再加入蜂蜜搅拌调和，稀稠程度要能透过竹杓掉落下来，如果无法掉落就再加水调稠，将调和好的糯米条下锅油炸，口感和粔籹有些相似。
第三个是各种甜饼制品，比如细环饼、截饼、髓饼等等，都是用蜂蜜加水调和面粉，或者用牛奶和红枣等有甜味的食品代替蜂蜜，然后将调好的面做成圆形进行烘烤，烤熟后的甜饼有一种奶香或者蜂蜜的香味，入口甘甜，让人回味无穷。
最后一种就是今天的人们经常吃的糍粑，用杵将糯米饭捣碎，舂成糍粑，捣碎米粒加入蜂蜜擀成饼，饼要擀后一些否则无法切成条，把饼放在太阳下晒到半干然后切成长条继续晒干，完全晒干后用猪油炸熟，再裹上一层米粉，这就是最早的糍粑。
到了宋代，随着商品经济的发展，“外卖”行业开始兴起，各种小吃也是层出不穷，糖制品就更加丰富多彩了：宋代有蜜果、蜜枣、蜂蜜糕、蜜姜、蜜糖、蜜粽等等蜜制甜品，三天三夜都说不完，最出名的还属蜜饯，是用各种水果控干水分加上蜂蜜制成的，不仅在国内深受追捧，到今天还是人们桌面上必备的甜品，而且外国人也甚为喜爱，曾一度远销东洋和西洋地区。除了蜜制甜品，宋代也用蜂蜜酿酒，“巧将蜜蜂炼玉液，胜似金丹万倍强”。可见蜜酒在宋代也是人们非常喜爱的饮料。明清时代的蜜制糖品更是种类繁多、做工精美，比如雕花蜜饯、雕花蜜笋、蜜汁火腿等等，一直到了民国，还是人们最喜爱的甜食。
四、食甜的寓意
1、幸福美满、婚姻和谐
糖在订婚和结婚时都会被用到，人们称之为“喜糖”，在结婚的时候吃糖，即代表着幸福婚姻的甜蜜开端，也代表着人们对于新人的祝福。在古代夫妻结婚有合卺之礼，合卺之前二人要共同吃上一碗汤圆，寓意着未来婚姻的幸福和圆满，在更为讲究的大户人家，夫妻二人进入洞房后要准备两碗汤圆，每碗六只汤圆，男女每人一碗，二人各自吞食两个汤圆，然后互相交换再吞食两个汤圆，最后只剩两枚汤圆，男子会用自己的碗盖住女子的碗，这样两个碗中的汤圆就在一个碗中了，寓意着他们团团圆圆、永不分离。除此之外，男方在给女方送聘礼时也要有甜品和糖果，女子三天后回门也会带回去很多果脯和糖果，由此可见糖在婚姻中的重要地位，寓意着美好的开端和甜蜜的生活。
2、平安喜乐、蒸蒸日上
人们在过年的时候总是少不了甜食的陪伴，其中的压轴甜食就非发糕莫属了。发糕是用糯米酒、麦粉、黏米和糖制成的，制成糊以后放在容器内发酵，等到体积膨胀之后再取出来用水蒸，谁家的发糕蒸的最高，就代表着来年会步步高升，发糕味道鲜美、甜而不腻、软糯可口，吃发糕最多的人，在一年中也会运气爆棚。
相传慈禧太后就非常喜欢发糕，每逢春节都要让太监宫女和妃嫔们一起做发糕，自己也亲手制作，慈禧太后每次做出来的发糕都是高高隆起的，代表着宫中一年都会平安吉祥，国运步步高升。糖的主要来源是甘蔗，而甘蔗的形状是节节而高，非常符合人们“节节高”的心理，因此在过节时大家都要吃甘蔗，希望吃甘蔗能够让他们生活甜美、蒸蒸日上。
结语
从糖源发展到制糖工艺的进步，再到各种甜品的产生和寓意的出现，糖文化推动了甜食文化的发展，也赋予了甜食文化新的内涵。
人们品尝甜食能够获得甜美的味觉冲击，并且在享受美味的同时也把其上升到了精神世界，即通过食甜来畅想美好生活，巧妙的把甜食和甜食文化联系在了一起，而甜食的主要来源就是糖，所以糖是甜食文化的催化剂，在甜食文化的发展中有着中流砥柱的作用。