认识单糖、双糖、多糖
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杜德春
1.糖类糖类是碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。大多
数分子中氢氧比例为2:1,与水分子组成的氢氧比例相同，所以
也称为碳水化合物。
糖类根据分子组成的大小和水解产物的不同，可分为单糖、双
糖和多糖。
单糖：单糖是最简单的碳水化合物，不能再水解为更简单的糖
类。它易溶于水，有甜味，不经过消化过程直接可以被人体吸收利
用，其中以葡萄糖、果糖和半乳糖对人体最为重要。
双糖：双糖是由两个分子的单糖失去一分子水缩合而成的化
合物，水解后能生成两分子单糖。它易溶于水，味甜，不能被人体直
接吸收，只有经过酸和酶的水解作用生成单糖后才能为人体吸收。
与人们生活关系密切的双糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖，这三种糖的水
解产物如下，
蔗糖+水=葡萄糖+果糖
麦芽糖+水一葡萄糖+葡萄糖
乳糖+水=葡萄糖十半乳糖
多糖：多糖是一种高分子化合物，是由多个单糖分子相互脱水
而构成的化合物，不溶于水，无甜味，须经消化分解为单糖才能被人体吸收利用，它包括淀粉、糖原、纤维素。
糖的生理功用有：供给人体能量，构成机体组织；辅助脂肪的
氧化，对蛋白质在体内代谢起保护作用；糖类可以保护肝脏，促进
胃肠的蠕动和消化腺的分泌。
膳食中的糖类主要来自谷类、豆类、蔬菜、水果等，由于饮食习
惯、生活水平、劳动性质及环境不同，其供给量因人而异。一般认为
每人每天摄入~克糖类食物，即可满足人体需要，重体力
劳动者应适当增加。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。